Parfait glacé panais et ananas, Restaurant Pierrot Gourmet, Nantes

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Pour 6 personnes:

Ingrédients:

2 jaunes d’oeuf
40 g de sucre
3 cL d’eau
150 g de panais
12,5 cL de crème
2,5 cL de lait
2 cL de rhum blanc
1 ananas
20 g de cassonade
8 g de gingembre frais

Recette:

1/
Porter à ébullition eau + sucre pour créer un sirop
2/
Monter les jaunes avec le sirop
3/
Purée de panais : Cuire le panais épluché et coupé dans l’eau bouillante, égoutter et mixer
4/
Monter la crème + le lait
5/
Dans un cul de poule incorporer dans l’ordre jaunes montés, purée de panais puis crème montée + rhum
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
6/
Verser l’appareil dans des moules silicones en forme de dôme.
Placer au congélateur 12 heures.
7/
Détailler 6 belles tranches d’ananas (sans le coeur) et les faire rôtir avec la cassonade.
8/
Avec le reste de l’ananas nous pouvons réaliser le coulis
Le faire cuire avec de l’eau, du sucre, et le gingembre puis mixer.

Dressage:

Sortir et démouler les dômes 7 minutes avant dégustation
Poser une tranche d’ananas puis poser à l’aide d’une spatule délicatement le parfait glacé dessus.
Agrémenter de coulis.
Pour la décoration, vous pouvez utiliser sucre glace, feuilles d’ananas en biseaux, ou une tuile (ici, tuile au miel)

Une recette du restaurant Pierrot Gourmet à Nantes

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