Noix de St Jacques et betteraves par Christophe Levet, restaurant Analude, Nantes
Ingrédients pour 4 personnes
– 16 ou 20 Saint Jacques suivant la grosseur des coquilles
– 1 botte de mini betteraves rouges
– 1 botte de mini betteraves Chioggia
– 1 botte de mini betteraves jaunes
– Huile de tournesol
– 2 cuillères à soupe de miel
– Sel, poivre
Sauce persil :
– 1 botte de persil frisé
– 10 cl de crème
– 10 gr de beurre
– 100 gr de pommes de terre cuites
– Le jus d’1 citron
Crème d’ail :
– 5 cl de crème liquide
– ½ cuillère à café de purée d’ail
Cuisson des betteraves :
Laver et gratter les mini betteraves.
Les mettre dans un plat allant au four, puis rajouter l’huile et le miel.
Saler et poivrer.
Recouvrir d’un papier d’aluminium.
Préchauffer votre four à 180 ° puis enfourner le plat pendant une heure.
Réalisation de la sauce au persil :
Blanchir le persil puis l’égoutter en gardant l’eau de cuisson.
Mettre dans un blender le persil, la crème, le beurre, la pomme de terre cuite et le jus de citron. Mixer l’ensemble afin d’obtenir une sauce homogène. Assaisonner et rectifier la consistance avec le jus de cuisson puis réserver.
Crème d’ail
Mettre dans une casserole la crème et l’ail et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une crème nappante.
Au moment de servir, assaisonner les Saint Jacques avec du sel et du poivre.
Faire chauffer une poêle très chaude et snacker les Saint-Jacques quelques minutes.
Dressage :
A l’aide d’une pipette, dresser un filet de sauce persil en forme d’escargot. Disposer les mini betteraves au centre de l’assiette et mettre quelques pointes de crème d’ail sur le tour de l’assiette. Puis poser les Saint Jacques sur l’assiette, autour des betteraves.
Bonne dégustation !