Mulet beurre nantais, potagère aux herbes sauvages par Mathieu Pérou, Manoir de la Régate, Nantes

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Mulet beurre nantais, potagère aux herbes sauvages, par Mathieu Pérou, 1 * au Michelin, Manoir de la Régate, Nantes.

Pour 5 personnes.

Mulet. Filets de mulet. 1 litre d’eau. 600 gr de sel. Porter à ébullition et refroidir. Laisser les filets de mulet saumurer environ 1 heure.

Potagère. 1/2 oignon ciselé, 1 échalote ciselé, 150 gr d’épinards, 1 botte d’aneth. Faire suer oignon et échalote, laisser cuire un petit peu. Rajouter les épinards et émincer finement et cuire à peine. Hors du feu, rajouter les herbes émincées. Rectifier l’assaisonnement.

Beurre blanc. 5 grosses échalotes ciselées, 300 gr de Muscadet, 100 gr de vinaigre d’alcool. Faire réduire de 3/4 et réserver les échalotes. 170 gr réduction. 200 gr fumet de sandre. 600 gr de beurre. Monter le beurre blanc puis rectifier l’assaisonnement.

Gelée beurre blanc. 100 gr réduction d’échalote. 200 gr de beurre, 100 gr de crème, 3 feuilles de gélatine. Mixer la réduction chaude avec le beurre, la crème et y incorporer les feuilles de gélatine.

Dressage. Disposer une cuillère de potagère tiède. Tasser dans un petit emporte-pièce. Poser par dessus les échalotes de la réduction, les croutons marinière et la brunoise de mulet fumée. Au dessus, disposer le mulet chaud-froité. Sur le mulet, disposer une pointe de Rova caviar et herbe sauvage. Mettre le beurre blanc à l’anglaise bien émulsionné au préalable.

Photos Luc Sellier/Gastronomica

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