Pour 4 personnes
Ingrédients:
500g de filet de merlu, 4 portions de 125g chacun
8 pièces de langoustines 10/15
8 pièces d’huîtres N°3 de Bretagne
100g de pousses d’épinards
25g de beurre doux
100g de côtes de blettes, taillées en brunoise
8 feuilles de pâtes à ravioles
1 œuf
50g d’amandes effilées torréfiées
4 tranches de pain de mie rectangulaire, poêlées au beurre clarifié (50g)
Quelques pousses d’Herbes (coriandre, cerfeuil….)
Beurre blanc :
2 échalotes ciselées
1 dl de vin blanc sec d’Anjou
50 cl de vinaigre blanc
150g de beurre demi-sel A.O.P
Algues (facultatif)
1 botte d’herbes fraiche de votre choix
mignonnette poivre blanc
Préparation :
Faire blanchir les blettes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les embeurrer.
Étaler les feuilles de pâtes à raviolis, les badigeonner avec de la dorure, et placer une huître au centre avec les herbes de votre choix, replier les feuilles de ravioles sur elles mêmes pour les refermer.
Faire une réduction avec les échalotes, le vin blanc et le vinaigre sur feu doux, avec quelques grains de poivre blanc mignonette.
Ajouter petit à petit 150g de beurre demi-sel sans arrêter de fouetter à feu très doux. Puis ajouter quelques algues séchées, réserver.
Cuire les filets de poisson à la vapeur, et pocher les raviolis pendant 2mn, les égoutter et dorer les langoustines à la poêle avec l’huile d’olive.
Faire tomber les épinards avec du beurre noisette.
Dresser les blettes et les épinards en forme de rectangle.
Poser le filet de merlu dessus, napper avec le beurre blanc et dresser harmonieusement les langoustines et le raviole, posé le croustillant de pain de mie aux amandes.
Décorer de quelques herbes fraîches.
Recette du chef Gérard Côme
Photos Luc Sellier