Makis de Gravlax par Elisa Pichaud, restaurant le Dilemme, Nantes
Pour 6 personnes:
– 800 gr de saumon frais d’élevage de très bonne qualité
– 6 feuilles d’algue pour maki
– 5 cl de vodka
– 200 gr de gros sel
– 150 gr de sucre
– 0,5 botte d’aneth
– 1 citron jaune
– 1 citron vert
– 1 orange
– 1 combava
Préparation:
– Ecailler et désarêter le saumon (demander à votre poissonnier), le déposer sur une plaque gastronome.
– Mélanger le gros sel et le sucre.
– Emincer l’aneth.
– Zester tous les agrumes, et les presser ensuite.
– Verser sur la chair la vodka et le jus des agrumes.
– Déposer ensuite les zestes et l’aneth.
– Répartir le mélange sel, sucre sur le saumon côté chair, laisser le saumon au frais pendant 24h.
– Lorsque la chair est bien rigide et brillante, rincer le saumon à l’eau claire puis le sécher à l’aide de papier absorbant.
– Couper de fines tranches dans le saumon, les répartir en fines couches sur les feuilles d’algues. Bien maintenir le saumon avec les doigts au moment du roulage.
– Conserver dans du film alimentaire au frais.
Le chef : Elisa Pichaud
Pour avoir goûté à ces makis, je peux confirmer qu’Elisa Pichaud est une cheffe à suivre de très près. Elle nous livre une véritable partition de notes gustatives, qui en bouche nous arrivent les unes après les autres, avec beaucoup de délicatesse, mais dont on garde longtemps le souvenir. Délicieux, et rare !