Ce qui est intéressant dans ce métier c’est quand on a la chance de suivre la progression d’un restaurant et donc de son chef.C’est le cas avec le Pigeon Blanc et Sylvain Belouin qui, à chaque passage, nous étonne toujours, progressant sans cesse, allant vers une cuisine d’évidence, transcendant l’air de rien les produits. Comme ces langoustines du Guilvinec, dorées, « comme un tableau de printemps », arrivées le matin même, bouleversantes de tendresse. Dans l’assiette on butine selon les couleurs, le jaune en citron confit, le noir en encre de seiche, le vert dans une bluffante purée d’herbes, menthe, basilic, aneth…Le vert toujours en cresson fontaine, le blanc dans une enjôleuse crème fraîche fermière avec piment d’Espelette, au fond du plat l’huile dans laquelle ont trempé les queues de langoustine. Résultat, un plat subtil, pensé, technique et ludique. On ne s’ennuie pas.
Un merlan de ligne cuit à basse température, farandole de légumes (pois gourmands,fèves, aubergines, courgettes, carottes), un poivron confit cuit entier au four et une irrésistible sauce au beurre blanc version asiatique avec un bouillon de dashi, nous met la tête dans les nuages.
Ce que l’on déguste:Croustillant d’œuf Bio de Freigné, jeunes pousses, jus de Porto.
Canette du 53 : le filet rosé, la cuisse effilochée, pomme de terre au safran d’Anjou.
Lotte en canon, petits pois carottes à la française.
Agneau de lait de l’Aveyron cuit 12 heures, millefeuille de blé et navet boule d’or.
Infos pratiques:
Menus, le midi entrée/plat ou plat/dessert, 21 euros.
Menu Coûte que coûte, au bord de la mer, 31 euros et 35 euros,
Menu Ro…!Anne, il y a là une histoire de famille, 45 euros.
Excursion culinaire, 65 euros.
Le Pigeon Blanc.
13, rue de l’église. 49220 Vern d’Anjou.
Tel. 02 41 61 41 25.
www.lepigeonblanc.com
Texte et photos Luc Sellier
Bonjour j’ai ete en stage dans votre restaurant et je trouve cela impressionnant la cuisine que vous faite vous etes tres fort et manifique dans la cuisine que vous faite.
C’est extraordinaire !!