Le Pigeon Blanc à Vern d’Anjou (49) avec Sylvain Belouin

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IMG_1410Ce qui est intéressant dans ce métier c’est quand on a la chance de suivre la progression d’un restaurant et donc de son chef.C’est le cas avec le Pigeon Blanc et Sylvain Belouin qui, à chaque passage, nous étonne toujours, progressant sans cesse, allant vers une cuisine d’évidence, transcendant l’air de rien les produits. Comme ces langoustines du Guilvinec, dorées, « comme un tableau de printemps », arrivées le matin même, bouleversantes de tendresse. Dans l’assiette on butine selon les couleurs, le jaune en citron confit, le noir en encre de seiche, le vert dans une bluffante purée d’herbes, menthe, basilic, aneth…Le vert toujours en cresson fontaine, le blanc dans une enjôleuse crème fraîche fermière avec piment d’Espelette, au fond du plat l’huile dans laquelle ont trempé les queues de langoustine. Résultat, un plat subtil, pensé, technique et ludique. On ne s’ennuie pas.

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Un merlan de ligne cuit à basse température, farandole de légumes (pois gourmands,fèves, aubergines, courgettes, carottes), un poivron confit cuit entier au four et une  irrésistible sauce au beurre blanc version asiatique avec un bouillon de dashi, nous met la tête dans les nuages.

La sauce est une tuerie, la superbe cuisson du poisson monte vers les sommets et revendique une tendreté maximale,  les légumes irréprochables et un Pouilly Fuissé 2013, servi par Valérie Belouin, couronnent le tout.Sylvain Belouin tape encore juste avec la canette du 53 (comprenez la Mayenne) en deux cuissons, le filet cuit sur le coffre orné d’une chapelure de dragée, rapport à l’histoire du Pigeon Blanc, ketchup de patate douce, pomme de terre au safran d’Anjou et la cuisse confite et reconstituée comme un finger que l’on peut manger sans vergogne à la main. On finit par un réjouissant dessert, banane/coco/ananas, tuile cigarette cacao, cylindre ananas glacé, mousse chocolat coco, sorbet passion et bananes caramélisées, aussi élégant que séduisant. Une cuisine qui avance, maîtrisée et aventurière à la fois, profitant des beaux produits de la région, pas ostentatoire mais sacrément convaincante.
IMG_1379Ce que l’on déguste:
Croustillant d’œuf Bio de Freigné, jeunes pousses, jus de Porto.
Canette du 53 : le filet rosé, la cuisse effilochée, pomme de terre au safran d’Anjou.
Lotte en canon, petits pois carottes à la française.
Agneau de lait de l’Aveyron cuit 12 heures, millefeuille de blé et navet boule d’or.

Infos pratiques:
Menus, le midi entrée/plat ou plat/dessert, 21 euros.
Menu Coûte que coûte, au bord de la mer, 31 euros et 35 euros,
Menu Ro…!Anne, il y a là une histoire de famille, 45 euros.
Excursion culinaire, 65 euros.

Le Pigeon Blanc.
13, rue de l’église. 49220 Vern d’Anjou.
Tel. 02 41 61 41 25.
www.lepigeonblanc.com

Texte et photos Luc Sellier

2 COMMENTS

  1. Bonjour j’ai ete en stage dans votre restaurant et je trouve cela impressionnant la cuisine que vous faite vous etes tres fort et manifique dans la cuisine que vous faite.

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