La tarte à la mangue de Eric Kayser et Philippe Conticini

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Pour préparer la saison de la mangue, Eric Kayser et le talentueux chef Philippe Conticini présentent la tarte à la mangue sans sucres ajoutés.

Ingrédients. Réduction de jus de pommes: 1 litre de jus de pommes bio, sans sucre. Décoration: 80 gr pour l’appareil + décoration d’une ou deux mangue(s) acidulée(s), cela dépend de la grosseur du fruit.

La pâte de sablé breton: 100 gr de beurre, 80 gr de réduction de jus de pomme, 80 gr de poudre d’amande, 150 gr de farine T55. Le zeste d’un citron vert, 5 gr de vanille, 3 gr de sel, 45 gr de jaune d’oeuf.

Appareil mangue et fromage frais: 80 gr de mangue en dés, 30 gr de fromage frais Petit Billy, 15 à 20 gr de jus de citron vert, 7 gr d’huile d’olive vierge extra, le zeste d’un citron vert (5 gr) 15 gr de réduction de pomme, 10 gr de jaune d’oeuf, 1 pincée de fleur de sel, quelques feuilles de menthe fraîche.

Glaçage à l’huile d’olive: 20 gr d’huile d’olive extra, 10 gr de jus de citron vert, 13 gr de réduction de jus de pomme, 2 gr de gousse de vanille.

Préparation. Préparez la réduction de jus de pomme en versant un litre dans une casserole. Laissez réduire pendant environ 1h jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse et d’une belle couleur caramel. Pour le sablé, versez la farine, le sel, le beurre, la poudre d’amande et la réduction de pomme dans le batteur et démarrez-le. Une fois le mélange homogène, ajoutez les graines de vanille et le zeste de citron vert. Mélanger jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Etalez le sablé sur une épaisseur d’environ 1 cm de hauteur. N’hésitez pas à lisser votre pâte avec votre rouleau pour vous assurer qu’elle soit au même niveau sur toute la longueur. Mettez la pâte au congélateur environ 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elle se raffermisse. Détaillez la pâte avec des emporte pièces de 7 cm et posez les ronds dans des cercles de 8 cm car la pâte va se développer à la cuisson. Précuisez les cercles de pâte à blanc pendant 10 minutes à 160°C.

Faites un puits au milieu de la pâte dès la sortie du four. Fouettez le fromage frais dans un saladier. Ajoutez l’huile d’olive et mélanger à nouveau. Ajoutez la réduction de jus de pomme et un peu de sel et mélangez jusqu’à ne plus sentir de morceaux de fromage. Ajoutez les jaunes d’oeuf, le zeste et le jus de citron vert. Fouettez jusqu’à obtenir la consistance d’une petite mayonnaise. Emincez les quelques feuilles de menthe et mélangez aussitôt à votre appareil afin que vos feuilles de menthe ne noircissent pas.

Détaillez une moitié de mangue en lamelles. Découpez deux cercles de 8 cm dans une moitié en pressant bien votre emporte-pièce dans la partie centrale de la joue. Réservez ces cercles de mangue pour la décoration finale. Gardez les restes de mangue découpées pour la garniture. Taillez grossièrement votre reste de mangue en dés de différentes tailles. Enrobez ces morceaux avec votre appareil puis déposez le sur la pâte de sablé breton précuite. Enfournez pour une 2e cuisson, 5 minutes à 160°C.

Posez vos lamelles de mangue sur le dessus. Préparez votre glaçage en mélangeant votre réduction de jus de pomme, votre huile d’olive, vanille et citron vert et badigeonnez vos lamelles de mangues de cette laque. Vous pouvez apporter une touche de relief en passant le chalumeau dessus si vous en avez un.

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