La recette…Poire pochée au miel de printemps et épices, crumble citronné par Thomas Danigo, chef du Galanga à Paris.

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Poire pochée au miel de printemps et épices, crumble citronné par Thomas Danigo, chef du restaurant Galanga de l’hôtel Monsieur George à Paris.

Ingrédients pour 4 personnes: 4 poires conférences. 1 citron jaune. 240 gr de miel de printemps ou un miel que vous affectionnez. 300 ml d’eau. 1/2 bâton de cannelle. 1/2 gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café d’arôme de vanille. 2 badianes ( anis étoilé ). 1 cuillère à café de graines de coriandre. 1/2 cuillère à café de poivre à queue. 100 gr de farine. 60 gr de sucre roux et 40 gr de sucre de coco OU 100 gr de sucre roux. 100 gr de beurre demi-sel. 2 cuillères à soupe de pollen d’abeille ( facultatif ).

Déroulé: Eplucher les poires, les tailler en deux, enlever le coeur et les plonger dans une eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent. Ecraser la cannelle, la badiane, la coriandre et le poivre. Faire caraméliser le miel dans une casserole, une fois bien blond et doré, baisser le feu et déglacer avec l’eau. Une fois le sirop de miel obtenu, y mettre les épices concassées et la vanille. Cuire les poires dans ce sirop à très léger frémissement pendant 15 minutes environ puis les laisser refroidir dans le sirop. Une fois les poires refroidies, les couper de nouveau en 2 pour obtenir des quartiers et passer le sirop pour ne garder que le liquide. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, si celle-ci s’enfonce facilement, c’est cuit. Mélanger à la main la farine, le beurre ramolli, le sucre et les zestes d’un citron. Mettre la pâte obtenue à plat sur un papier cuisson dans une plaque et la cuire 20 à 25 mn. Ne pas hésiter à mélanger un peu avec une fourchette durant la cuisson. Le crumble obtenu doit être joliment doré.

Dressage: Réchauffer les quartiers de poire dans leur sirop. Disposer joliment 4 quartiers dans le fond d’une assiette creuse. Verser une ou deux cuillères à soupe de sirop puis parsemer généreusement de crumble citronné sur le dessus. Si vous avez du pollen d’abeille, vous pouvez également en ajouter. Vous pouvez déguster ce dessert avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraîche pour les plus gourmands.

Poire pochée au miel de printemps et épices…/ crédit photo Benoit Linero

Restaurant le Galanga, hôtel Monsieur George. 17 rue Washington. 75008 Paris.

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