La recette du week-end : Pressé d’aile de raie par Antoine Guegen

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Antoine Guegen, chef de la Salamandre, à Angers.

La recette du week-end : Pressé d’aile de raie par Antoine Guegen,chef de la Salamandre, à Angers.

Antoine Guegen, chef de la Salamandre, à Angers.

Pressé d’aile de raie
Pour 6 personnes

INGREDIENTS :

– 2 belles ailes de raie de 1 kg environ
– 1 litre de vin blanc sec
– 1 demi litre de vinaigre blanc
– 3 belles carottes
– 2 oignons paille
– 2 gousses d’ail
– 250 g de sucre

PROGRESSION :

Tailler les carottes en brunoise, les oignons ciselés et hacher l’ail.

Porter à ébullition, le vin blanc, le vinaigre blanc et le sucre

Incorporer les ailes de raie et les légumes tout en baissant le feu.

Laisser cuire doucement jusqu’à une cuisson fondante de la raie. ( 30 minutes environ.)

Retirer la raie et effilocher uniquement la chair

Incorporer les légumes cuits et mélanger. Ajouter des herbes à votre convenance.

Mettre le mélange dans un récipient type dôme en « flexipant » ou dans une terrine.

Passer le bouillon au chinois étamine.

Ajouter l’agar agar au bouillon et porter à ébullition.

Couler le bouillon sur la raie et laisser refroidir au réfrigérateur.

Déguster accompagner d’une crème montée. Additionner d’échalotes ciselées finement, de ciboulette et de jus de citron.

La salamandre

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