Tentacule de poulpe à la plancha, déclinaison de radis, pesto d’ail des ours par Victor Leclerc, chef de la Fine Mousse, à Paris 11e.
Recette pour 4 personnes.
Ingrédients:
1 poulpe.
Court bouillon: 1 carotte, 1 oignon piqué avec 4 clous de girofle, 1 tête d’ail, 3 feuilles de laurier, 2 branches de thym.
Pesto d’ail des ours: 150 gr d’ail des ours, 10/15 feuilles de basilic frais, 20 gr de parmesan, 15 gr de pignons de pin torréfiés, 10 cl d’huile d’olive des Baux de Provence.
Garniture: 1 radis noir, 1 radis green meat, 1 radis red meat, 1 botte de radis roses ronds, 1 botte de radis glaçons, 1 salade frisée, 10 cl de vinaigre de balsamique blanc, 12 fleurs d’ail.
Solution pickles: 100 gr de sucre, 200 gr de vinaigre de riz, 300 gr d’eau.
Déroulement: Nettoyer le poulpe en le frottant avec le gros sel puis le rincer à l’eau. Préparer le court bouillon avec tous les ingrédients cités dans une cocotte-minute et cuire le poulpe 1h30. Le sortir et le réserver.
Eplucher les radis green meat et red meat, et nettoyer le reste des radis sous un filet d’eau en les frottant bien avec une brosse. Couper la moitié du radis noir en grosses rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur, puis recouper chaque tranche en quartier. Couper ensuite les radis glaçons en 2 dans la longueur. Passer le reste des radis à la mandoline en fines rondelles.
Faire bouillir la solution pickles et la verser tout de suite sur les rondelles de radis noir et de red meat. Conserver les radis dans la solution. Pour une infusion optimale, attendre 1 heure avant la consommation.
Réaliser le pesto à l’aide d’un mortier en ajoutant l’huile en filet au fur et à mesure. Snacker les tentacules de poulpe sur la plancha à l’huile d’olive. Bien colorer. Dans une poêle, faire sauter les quartiers de radis noir et les radis glaçons, une fois coloré déglacer au vinaigre balsamique blanc et réduire à sec.
Dresser avec le pesto en dessous, ajouter ensuite le poulpe et les différents radis (pickles, cru, cuit). Finir en décorant avec les fleurs d’ail et le coeur jaune de salade frisée. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive, de sel et de jus de citron.
Photos Luc Sellier / Gastronomica