Suprême de volaille jaune par Xavier Pistol, chef du Relais du Parc, hôtel Renaissance Paris le Parc Trocadéro.
Pour 2 personnes.
Ingrédients:
1 volaille jaune. 1 litre de lait de coco. 1 litre de fond blanc. 1/2 litre de crème. 125 gr de mascarpone. 100 gr de riz Arborio. 1 échalote. 2 gousses d’ail. 2 bâtons de cannelle. 0.010 de colombo. 1 paquet de pâte filo. 0.05 de cannelle. 2 feuilles de citronnier. 10 gr de gingembre. 2 piments végétariens. 1 noix de coco. 1 botte de thym. 2 feuilles de bois d’Inde. 1 citron vert zesté. 1 botte de mini carottes fanes. 2 citronnelle .250 gr de beurre, sel, poivre.
Volaille: Lever les suprêmes de la volaille tout en gardant la peau. Assaisonner les de sel et de poivre et les cuire à feu doux entre 25 et 30 minutes dans un demi-litre de bouillon de volaille agrémenté de citronnelle, clous de girofle, piment végétarien, ail, bâtons de cannelle. Sortir les suprêmes du bouillon, les sécher et finir la cuisson dans une poêle avec du thym, de l’ail et du beurre.
Risotto au lait de coco: Faire revenir les échalotes ciselées et le riz Arborio avec un filet d’huile puis le mouiller avec un mélange moitié bouillon de volaille moitié lait de coco. Rajouter la cannelle en poudre, gingembre et piment doux haché. Mélanger régulièrement pendant environ 14 minutes puis rajouter le mascarpone, débarrasser et laisser refroidir. Enrouler le riz froid dans de la pâte filo recouverte de beurre clarifié. Snacker chaque face dans une poêle avec un filet d’huile.
Carottes fanes: Eplucher les carottes fanes en gardant le fane. Les cuire dans le fond blanc.
Crème coco colombo: Laisser cuire à feu doux environ 30 minutes crème, lait de coco, gingembre, feuille de citronnier, zeste de citron, clous de girofle, cannelle, ail, bois d’Inde, colombo, piment végétarien. Filtrer l’ensemble et y ajouter une pincée de sel et de poivre.
Disposer dans l’assiette et servir.
Photos Luc Sellier / Gastronomica