La recette du week-end, filet de merlan de ligne, compression d’épinards citron-noisette, jus de volaille par Richard Prouteau, chef du Castellane, le Prieuré.

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Filet de Merlan de ligne, compression d’épinards citron-noisette, jus de volaille par Richard Prouteau, chef du Castellane, Château du Prieuré, Chênehutte-Trèves-Cunault, 49350.

Ingrédients pour 2 personnes. 1 merlan de ligne 400/600 gr. 1 kg d’épinards en branche. 250 gr de champignons de Paris. 1 citron jaune. 50 gr de noisettes entières. Huile d’olive. Pousses de salade (moutarde, cresson, roquette, etc…). 10 cl de jus de volaille. Sel, poivre, piment d’Espelette, ail, thym.

Progression: Lever les filets de merlan, nettoyer, désarrêter et éponger sur un papier absorbant. Assaisonner les filets de sel et piment d’Espelette, cuire à la poêle coté peau et retourner pour le dressage. Equeuter les épinards, les laver à l’eau claire, essorer et cuire à l’huile d’olive avec du thym et de l’ail, saler et poivrer, égouter. Concasser en morceaux les noisettes, zester le citron, incorporer le citron et les noisettes aux épinards, confectionner des rouleaux de 100 gr dans du papier film. Faire chauffer les rouleaux d’épinards au vapeur. Eplucher les champignons, couper en lamelles et cuire à la poêle. Faire chauffer le jus de volaille.

Dressage: Disposer le rouleau d’épinards sur un coté de l’assiette recouvert des lamelles de champignons, à coté déposer le filet de poisson. Assaisonner les pousses de salade et disposer sur l’assiette. Servir le jus devant les convives.

photos Luc Sellier / Gastronomica

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