Dos de bar cuit en cassolette, condiments citron.
Pour 4 personnes.
Ingrédients: Bar de 1,2 kg. Faire 4 portions (voir avec le poissonnier). Condiment citron: 100 gr de purée de citron (salée), brunoise de poivron, échalote, fenouil, herbes fraîches et huile d’olive.
Légumes de saison: 8 carottes, 100 gr de blettes de couleurs, 8 navets, 150 gr de panais, 150 gr d’épinards, 100 gr de chou-fleur. Finition: herbes fraîches et huile d’olive.
Déroulement: Condiment: tailler les légumes en brunoise et faire le mélange, vérifier l’assaisonnement et réserver au frais. Légumes: cuire les légumes séparément à l’étuvé. Poêler les épinards très rapidement. Cuisson en cassolette: disposer les légumes dans chaque cassolette, mettre le bar assaisonné coté chair et arroser d’huile d’olive. Cuire le tout au four à 200° C environ 10 minutes. Servir aussitôt avec le condiment citron à part.