La douceur des sous-bois aux parfums de cassis et pistache par Ludovic Le Forestier, Auberge des Deux Magots à la Roche-Bernard (56)

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Biscuit pistache :
160 gr de sucre
110 gr de jaune
35 gr de pate de pistache
85 gr de fromage blanc
35 gr de beurre doux
120 gr de farine
2 gr de poudre à lever

Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la pâte de pistache.
Incorporer le fromage blanc et le beurre doux fondu, puis la farine tamisée et la poudre à lever.
Cuire dans un four à 180°C pendant 7 minutes.

Gelée de cassis :
300gr de purée de cassis
100gr d’eau
100gr de sirop
6 gr d’agar-agar

Mélanger la purée de cassis, l’eau et le sirop. Faire tiédir la préparation, ajouter l’agar-agar et faite bouillir le tout pendant 20 secondes.
Une fois la gelée tiédie, verser sur le biscuit et faire prendre au grand froid, puis réserver.

Mousse cassis :
500gr de cassis
3 oeufs
4 jaunes
220 gr de sucre
500 gr de crème
8 feuilles de gélatine

Tremper la gélatine puis la faire fondre dans la purée de cassis.
Montée la crème.
Réaliser une pâte à bombe avec les œufs, les jaunes et le sucre à 130°C.
Une fois refroidie incorporer celle-ci à la purée de cassis puis la crème fouettée.
Mélanger le tout à la maryse pour obtenir un résultat bien homogène.
Mouler selon la forme voulue et faire prendre au grand froid.

Sorbet cassis :
500gr de purée de cassis
65 gr de glucose atomisé
6gr de stabilisateur à sorbet
230gr de sucre
675gr d’eau

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la stabilisateur et le glucose atomisé.
Une fois a ébullition, le faire refroidir et le mélanger à la purée de cassis.
Verser dans des bols à paco jet et faire prendre au grand froid.

Recette de Ludovic Le Forestier, chef de l’Auberge des Deux Magots, la Roche-Bernard (56)

Auberge des Deux Magots.
1, place du Bouffay.
56130 La Roche-Bernard.
tel.02 99 90 60 75.

Photos Luc Sellier

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