Restaurant Ici, Nantes avec Xavier Rambaud

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Ouvert en avril 2018, le restaurant Ici n’a pourtant rien d’un poisson du même mois. A la place de feu les Chemins d’Alexandre, le chef Xavier Rambaud pose ses valises à Nantes après avoir joué au globe-trotter dans les cuisines de France et d’ailleurs. Etats-Unis, Corse, Londres, Australie, Bretagne, Megève, deux années à Montréal, junior sous-chef au French Coffee en Nouvelle-Zélande, puis de nouveau la France chez les étoilés Benjamin Lechevalier à Rouen et Nicolas Coutant en Vendée. Aujourd’hui, avec Michel Fligny en cuisine et Charlotte Frin en salle, Xavier Rambaud sort une cuisine aux assiettes exploratrices et voyageuses, ouverte au dialogue.

Délurée.

C’est une assiette délurée et pêchue qui ouvre le bal. Ceviche de maigre, raisin Noah, poivre Sansho, avec une mayonnaise au citron, du crumble chocolat et une gelée au Muscadet, envoient direct des notes acidulées et toniques et propagent illico une bonne humeur communicative. Roublard, le poivre Sansho prolonge  le plaisir en bouche pour un effet longue durée. Diablement bon! Coté mer, le poisson de la criée (un merlu), à la cuisson parfaitement maîtrisée, ravioles de butternut, shitake et émulsion beurre noisette, font une assiette toute en douceur(s) et rondeur, en cajoleuses et enveloppantes saveurs. En contrepoint, un Chardonnay charmeur lance à bon escient ses parfums d’agrumes.

Jubilatoire.

Xavier Rambaud continue de mettre dans le mille, dégainant sans forfanterie une craquantissime assiette comme cette caille farçie, espuma de maïs et pop corn, échalote confite, cébettes, shiso, arrosée d’un jus de viande et d’huile de noisette. On s’imagine autour d’un pique-nique chic dans le sud des Etats-Unis, nappe à carreaux sous un grand arbre sur une colline et champ de maïs à l’horizon. L’assiette est jubilatoire, la caille, chair tendre au goût de reviens-y, le maïs en caressant espuma et pop corn craquant, l’échalote confite jouant sa partition suave et presque sucrée. On finit avec de généreux gnocchis patate douce, banane et cannelle, chips de banane, crumble aux amandes, géniale glace à l’orange, réduction de vin chaud et mélisse, celle-ci apportant sa pointe anisée. Xavier Rambaud et son commando nous le disent tout cru: c’est Ici et maintenant!

Ici.       1,rue Léon Blum. 44000 Nantes.  Tel 02 40 48 62 27.

 

 

 

 

 

 

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