Homard bleu sauté à cru au curry vert thaï, wok de jeunes primeurs laqués soy sauce, voile soja par Christophe Girardot, La Guérinière à Gujan-Mestras (33)

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Pour 4 personnes

Ingrédients:

2 homards bretons de 500 gr pièce.
120 gr de beurre cru demi-sel.
100 gr de pois gourmands, 100 gr d’oignons nouveaux, 100 gr de jeunes carottes.
1 dl de sauce soja sucrée (laquage), 4 dl de lait coco cuisine.
30 gr de galanga fraiche, 30 gr de jeune gingembre frais.
2 bâtons de citronnelle fraiche.
4 dl de crème fleurette.
5 gr de curry vert en pâte.
1 cl de fish sauce, 3 gr de lécithine de soja, 1 botte de ciboulette.
75 gr de sauce soja sucrée, 25 gr d’eau minérale.
1,5 gr d’Agar Agar.
10 gr d’huile de sésame toasté.

Progression:

Homard:
Cuire les homards dans de l’eau bouillante durant 4 mn et les rafraichir dans la glace. Décortiquer les homards, mijoter les carcasses écrasées avec la crème durant 2 heures, puis chinoiser. Taiiler en brunoise les pinces de homard et assaisonner de ciboulette et huile de sésame.

Préparer les légumes:
Cuire tous les légumes séparément dans de l’eau bouillante bien salée puis les rafraichir dans de la glace.
Egoutter sur linge.

Sauce:
Réunir dans une casserole le lait de coco, la galanga, le gingembre et la citronnelle émincés. Faire réduire jusqu’à ce que le lait perle en surface (gras) et ajouter la crème de homard.
Faire suer au beurre le curry vert, ajouter le bouillon précédent puis la lécithine de soja.

Voile soja:
Réunir dans une casserole la sauce soja, l’eau minérale et l’Agar Agar. Porter à ébullition puis couler sur un film le plus fin possible. Réserver au froid et découper à l’emporte-pièce.

Finition:
Faire revenir les légumes dans un peu de beurre et déglacer avec la sauce soja pour les laqués. Faire revenir les queues de homard dans du beurre demi-sel mousseux. Dresser dans des cercles en inox de 7 cm en commençant par le tartare de pinces, surmonté des légumes laqués et de la demi-queue de homard. Emulsionner la sauce et napper avec l’écume puis terminer avec un disque de voile de soja.

Recette de Christophe Girardot, chef de la Guérinière, Gujan Mestras (33)

 

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