Le foie gras Jean Larnaudie

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Le foie gras Jean Larnaudie.

Trente médailles depuis onze ans dont trois en 2018 au Concours Général Agricole de Paris, la maison Larnaudie collectionne les récompenses pour ses produits. Il est loin le temps ou Jean Larnaudie créait une petite boutique au coeur de Figeac, dans le lot. C’était en 1950. Aujourd’hui 90 personnes travaillent dans l’entreprise, toujours à Figeac, et perpétuent le savoir-faire du Sud-Ouest. En effet la fabrication du foie gras entier reste en grande partie manuelle. Le tri des foies, le déveinage, la mise en conditionnement, sont des gestes qui ne s’improvisent pas. Jean Larnaudie bénéficie de l’IGP du Sud-Ouest ou Indication Géographique Protégée du Sud-Ouest, l’assurance pour le consommateur que le canard est élevé et transformé dans la région. Encore plus proche du territoire, l’IGP Quercy fait aussi partie de l’ADN de la société. En photo, avant d’être dégusté par nos soins (dur métier!), le foie gras entier Réserve 1951, au poivre vert du Kerala et Sauternes millésimé, se révèle onctueux et parfumé, juste accompagné de tranches de pain de campagne et d’une coupe de champagne, c’est tout bon. La maison Larnaudie propose aussi un foie gras de canard entier concocté par le chef étoilé Eric Guérin, du restaurant La Mare aux Oiseaux, cuisiné au Muscadet, fleur de sel de Guérande et poivre de Timut. En recette, pourquoi pas un velouté de pommes de terre au cumin et foie gras?

Jean Larnaudie.  Zone Artisanale Aiguille. 46101 Figeac.

www.larnaudie.com

Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica

 

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