Filet de rouget barbet au navet, Le Season, La Baule 44

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Filet de rouget barbet au navet, Le Season, La Baule 44
Filet de rouget barbet au navet, Le Season, La Baule 44

Pour 4 personnes

Ingrédients:

4 rougets de 300 gr chacun, découpés en filets par le poissonnier.
4 petits navets blancs.
4 gros navets boule d’or.
1 radis noir.
1 navet long blanc.
1 petit radis « Green meat », 1 petit radis « Red meat ».
1 cuillère à  soupe de moutarde à l’ancienne.
10 cl de Mirin.
10 cl de vinaigre de riz, 10 cl d’huile d’olive.

Préparation des légumes d’accompagnement (1).

Rincer et tailler les petits navets blancs en 2.
Rincer et tailler le radis noir en lamelles de 1 cm d’épaisseur (garder la peau).
Rincer et tailler un gros navet boule d’or en 8 morceaux.
Faire cuire ces légumes à l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson al dente.
Réserver.

La « mayonnaise de boule d’or » (2).

Rincer et faire cuire les autres gros navets boule d’or à l’eau bouillante et salée, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
Mixer les navets avec la moutarde à l’ancienne et l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange lisse.
Saler et poivrer à  votre goût. Réserver.

Préparation des derniers légumes d’accompagnement (3).

Eplucher les radis Green meat et Red meat et les tailler en tranches très  fines à la mandoline. Réserver.
Le navet long:
a/ éplucher et tailler le navet long en bandes de 15 cm de longueur à la mandoline (tranches fines).
b/ faire bouillir le mirin et vinaigre de riz ensemble.
c/ verser le mélange bouillant sur les bandes de navet long. Réserver.

Montage et dressage :

Cuire à l’unilatéral les filets de rouget sur la peau 2 mn (plancha ou poêle).
Faire revenir au beurre  les légumes d’accompagnement (1).
Disposer dans une assiette:
a/ une bande de navet long (3) au centre de l’assiette.
b/ une grosse cuillère de « mayonnaise boule d’or » (2).
c/ poser 2 filets de rouget sur la bande de navet long.
d/ disposer les légumes d’accompagnement revenus au beurre (1).
e/ agrémenter l’assiette de 2 tranches de chaque radis (Green meat et Red meat) (3).
C’est prêt à servir.

NB: Les tranches de radis Green meat et Red meat sont froides, tous les autres ingrédients de l’assiette sont chauds.

Le season’s La Baule, 44

http://www.seasons-labaule.com/

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