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Pour 4 personnes.

Ingrédients:

8 noix de st-jacques.
1 petit radis noir.
3 avocats mûrs.
1 feuille de brick.
1 Citron vert: zeste et jus.
60 gr de lait de coco, 60 gr de crème de coco.
1/2 botte de coriandre.
5 gr de piment d’Espelette en poudre.
150 gr de fond blanc.
100 gr de pousses de soja.
Du lait (de vache) éventuellement.

Pour la marinade:

1 orange: zeste;
1 citron vert: zeste.
1 citron jaune: zeste.
1 pamplemousse: zeste + jus.
10 cl d’huile d’olive.
Sel.

Le velouté d’avocat :

Eplucher les 3 avocats (retirer peau et noyau).
Passer les avocats au mixeur avec le zeste et jus de citron vert, la coriandre, le piment d’Espelette et le fond blanc.
Mixer le tout jusqu’à obtenir un mélange lisse (texture velouté). Si vous le jugez trop épais, vous pouvez le détendre avec le lait (de vache).
Saler et poivrer à votre goût.
Réserver au froid.

Les accompagnements :

Cuire les pousses de soja 3 mn  à l’eau bouillante salée.
Réserver au froid.
Couper le radis noir en lamelle de 5 mm d’épaisseur (tailler 12 lamelles).
Réserver au froid.
Tailler dans la feuille de brick crue des ronds du diamètre des lamelles de radis noir, en faire 8 pièces.
Cuire les ronds de feuille de brick au four à 160°c pendant 20 mn.
Réserver au froid.

La marinade de st-jacques :

Couper toutes les noix de st-jacques en deux.
Les placer dans un plat.
Ajouter tous les ingrédients de la marinade.
Réserver au froid pendant 4h minimum.

Dressage :

Dans une assiette creuse, verser une petite louche de velouté d’avocat.
Poser au centre de l’assiette, l’un après l’autre, et dans cet ordre:
a/ 1 tranche de st-jacques.
b/ 1 lamelle de radis noir.
c/ 1pastille de feuille de brick.
Répéter l’opération 3 fois pour la même assiette, en superposant les couches.
Disposer les pousses de soja sur le velouté, autour de la superposition précédente.
(Astuce: répéter les différentes opérations pour les 4 assiettes en même temps).
C’est prêt! Ne pas dresser les assiettes trop longtemps à l’avance, les pastilles de feuilles de brick vont absorber l’humidité et devenir molles.

Recette de Benjamin Larue et Eric Guérin, Le Season’s, La Baule, 44.

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