Entremet chocolat blanc à l’orange sanguine et pistaches, comme un opéra par Antoine Orvain,Le Jouffroy d’Abbans Manoir de la Jahotière, Abbaretz.

Pour 4 personnes

Génoise pistache

125gr de sucre
4 œufs
125gr de farine tamisée
25gr de poudre de pistache
2 cas de pate de pistache

Sirop imbibage

100gr d’eau
120gr de sucre
20gr de Grand Marnier

Gelée d’orange sanguine

50cl de jus d’orange sanguine (Garder les zestes pour la mousse)
20gr de gélatine
1 badiane
1 /2 bâton de cannelle

Mousse chocolat blanc à l’orange

300gr de crème fleurette
225gr de chocolat blanc
Les zestes d’oranges
10gr de Grand Marnier
4gr de gélatine

Progression

Génoise pistache

Chauffer au bain marie les œufs le sucre et la pâte de pistache a 50/55°c, retirer du feu puis fouetter au batteur jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement sans faire retomber la farine et la poudre de pistache en plusieurs fois

Etaler sur un tapis en silicone, enfourner à 180°c /10 à 15 min, laisser refroidir

Sirop imbibage

Porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter le Grand Marnier

Gelée d’orange sanguine

Chauffer la moitié du jus d’orange avec la badiane et la cannelle y faire fondre la gélatine (préalablement trempée dans de l’eau froide), mélanger au reste de jus d’orange et filtrer

Mousse chocolat blanc à l’orange

Fondre le chocolat avec 1/3 de la crème préalablement chauffée et bien émulsionner.

Ajouter les zestes, le Grand Marnier, et la gélatine (idem ci-dessus), puis incorporer le reste de crème (fouettée)

Montage

Dans un cadre à pâtisserie, monter en alternance 2 couches de génoise imbibée et 2 couches de mousse.

Laisser prendre au frais puis couler la gelée d’orange sanguine.

Dressage

Tailler des parts en rectangle, décorer avec des segments d’oranges et des copeaux de chocolat.

Recette du chef Antoine Orvain

Jouffroy d’Abbans, le Manoir de la Jahotière

Photos Luc Sellier