Emincé de tapilla de porc ibérique, Laurent Maignan, Le 15 Gourmand

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Emincé de tapilla de porc ibérique, Laurent Maignan, Le 15 Gourmand

Emincé de tapilla de porc ibérique moutarde et poivre vert

Emincé de tapilla de porc ibérique, Laurent Maignan, Le 15 Gourmand

Pour 6 personnes :

1kg de tapilla de porc
10 cl d’huile d’olive
Garniture
500g de pommes de terre de Noirnoutier
100g de champignons de paris
2 carottes
2carottes jaunes
2 navets
100g de feuilles de moutarde rouge ou roquette
Sauce
10g de poivre vert en grain
1 cuillère de moutarde a l’ancienne
25 cl de fond de veau
8 cl de cognac
8 cl de porto
20 cl de crème liquide
10g de beurre

Poêler les morceaux de tapilla dans l’huile d’olive 3 mm de chaque côté. Emincer la viande et réserver.
Détailler les pommes de terre en quartier , les autres légumes en bâtonnets, émincer les champignons.
Cuire les légumes séparément à la vapeur rafraichir et réserver.
Pour la sauce, faite revenir le poivre vert dans une sauteuse avec le beurre, flamber au cognac déglacé au porto, ajouter le fond de veau et la crème liquide ainsi que la cuillère de moutarde, faite réduire à feu doux pour obtenir une sauce nappante.

Au moment de dresser :

Mettre la viande au four à 180° 10 minutes.
Poiler les pommes de terre et les champignons puis les autres légumes à l’huile d’olive.
Déposer les pommes de terre au fond de l’assiette, superposer les morceaux de tapilla et les bâtonnets de légumes.
Napper de sauce puis déposer une poignée de salade.
Assaisonner, bon appétit !

Pour découvrir le restaurant :
http://gastronomica.fr/15-gourmand-angers-49/

Le 15 Gourmand
15, boulevard Foch
49100 Angers
Tel : 02 41 86 16 76

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