Edern, Paris, avec Jean-Edern Hurstel

0
14

 

A quelques pas de l’avenue des Champs-Elysées, Jean-Edern Hurstel se fait un nom avec son prénom, Edern. Ancien chef au peninsula Paris, passé, entre autres, chez Senderens, Passard, Ducasse à Monaco, Ramsay à l’Aubergine, au Shangri-La d’Abu Dhabi, Jean-Edern Hurstel a fait son apprentissage chez Claude Legras, près de Genève, auquel d’ailleurs il rend hommage sur la carte avec « la quenelle de brochet comme à l’Auberge de Floris ». Le chef est enfin chez lui dans un écrin sur mesure, joli croisement de modernité décontractée et de design optimiste. Secondé par Laurent Poitevin (Peninsula Paris, Taillevent, Bristol), Jean-Edern Hurstel envoie une cuisine-action en  pointe sur les saisons, produits au top, aux assiettes exploratrices et classieuses.

Humeur vagabonde.

On est tout de suite dans le vif des sujets avec des tapas pleines de verve. Tarte fine croustillante, tarama truffé, thon rouge de Méditerranée avec sauce soja et yuzu, ersatz de citron vert, exalent de toniques parfums, donnant l’humeur vagabonde. En entrée, la burrata, haddock, betteraves confites de Mr Pil et noisettes amènent une intensité aromatique doublée d’une grande fraîcheur. Les betteraves tellement fondantes et goûteuses, le haddock en nuances iodées, font une assiette plus que persuasive, remarquable d’équilibre.

Iode en embuscade.

Jean-Edern Hurstel nous signe une deuxième entrée pleine d’allégresse. Le tourteau, l’iode en embuscade, trône au milieu de l’assiette, royal. Le crémeux de corail accomplit son travail de sape gourmand, mêlant sans méli-mélo ses cajoleuses saveurs au tourteau. C’est tout simplement jubilatoire! On enchaîne sur la Saint-Jacques de Port-en-Bessin, noix, cresson de fontaine. Les voluptueuses Saint-Jacques, croûte de noisettes torréfiées et mixées en sus, fondent en bouche, emmenant avec elles de sacrés camarades de jeu. A commencer par la noix, fantastique alliée mêlée à la Saint-Jacques, les deux filant le parfait amour. Couronnant les Saint-Jacques, un jus de barbes comme un beurre blanc donne un goût de reviens-y, totalement addictif. On se rend compte ou on a oublié que le cresson c’est sacrément bon, imprimant son empreinte végétale, dans un effet de surprise délicieusement évident.

Pour finir dans la même veine, le chef pâtissier Yann Le Douaron, ancien du Peninsula et du Plaza Athénée, envoie une poire Belle Hélène, la poire pochée à l’eau de vie de poire, creusée et remplie d’une glace à la vanille, pâte à cigarette amande en escorte, une sauce chocolat noir Guarana 70% versée sur le dessus et, cerise sur le gâteau si l’on peut dire, une chantilly en crescendo planant, le tout à  déguster les yeux fermés. Si l’on n’a pas envie de quitter trop vite ce cocon gourmand pour se retrouver dans le tourbillon des grands boulevards, on peut descendre au sous-sol boire un verre et écouter de la musique, et, pour les amateurs de cigares, pouvoir fumer de bons havanes dans le cigare-lounge. Ouvert depuis septembre, Jean-Edern Hurstel semble déjà avoir trouvé sa vitesse de croisière, les convives au rendez-vous, l’équipage du navire Edern à son poste, une cuisine érudite, vivante et passeuse d’émotions dans les assiettes, bref cette nouvelle table risque bien de mettre tout le monde d’accord…

EDERN. 6,rue Arsène Houssaye. 75008 Paris. 

Tel. 01 45 63 88 01.   www.edern-restaurant.com

Texte et photos Luc Sellier / Gastronomica

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here