Dos de silure snacké, ravigote au chorizo ibérique, purée de patate douce et fenouil confit par Clément Lainel, Le Carahutta

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Dos de silure snacké, ravigote au chorizo ibérique, purée de patate douce et fenouil confit par Clément Lainel, restaurant Le Carahutta, Gennes Val de Loire, 49350.

Pour 4 personnes

Ingrédients.
600 gr de dos de silure. 400 gr de patate douce. 1 belle pièce de fenouil. 200 gr de beurre, paprika fumé.

Sauce.                1 échalote, 50 gr de cornichons, 30 gr de câpres. 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne. Huile d’olive selon l’envie, 1/2 botte de persil.1 gousse d’ail, 100 gr de chorizo. Poivre et sel.

Déroulement.Couper le fenouil en tranches d’environ 1 cm sur la longueur. Les disposer sur une plaque avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive, les confire à 130°C pendant 30 mn.

Cuire la patate douce dans l’eau. Une fois cuite, égoutter puis monter au blender avec le beurre et le paprika fumé. Assaisonner puis réserver au bain marie.

Pocher les pavés de silure préalablement detaillés en 4 morceaux d’environ 150g chacun dans un court-bouillon à une température d’environ 65°C pendant 10 minutes afin d’extraire la graisse restante du silure.

Pendant ce temps, ciseler finement une échalote, les cornichons, les câpres, le persil, l’ail et le chorizo. Mélanger le tout dans un récipient en ajoutant une cuillère à café de moutarde à l’ancienne. Faire mariner le tout dans l’huile d’olive.

Snacker le silure sur plancha ou poêle sans excès de matière grasse, après avoir égoutté les pavés dans un papier absorbant.

photos Luc Sellier / Gastronomica

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