Dos de cabillaud cuit vapeur aux petits pois frais et magret fumé par Jean-Charles Baron, Maison Baron-Lefèvre à Nantes

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IMG_0795Pour 4 personnes:

Ingrédients:

200 gr de dos de cabillaud par personne.
300 gr de petits pois frais, 100 gr de magret de canard fumé.
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché.
2 dl de beurre nantais, 4 belles échalotes.
200 gr de beurre cru, 1 cuillère à soupe de crème fouettée.
2 dl de Muscadet.
1 dl de vinaigre échalote, sel, poivre du moulin.

Progression:

Cuire les petits pois frais à l’anglaise: les plonger dans l’eau bouillante puis au sortir de la cuisson dans une eau glacée pour qu’ils gardent toute leur couleur.
Ciseler le magret fumé, hacher le cerfeuil.
Réaliser un beurre nantais: ciseler  les échalotes et les faire tomber dans le vinaigre et le Muscadet réduit de moitié.
Monter ensuite le beurre en petits morceaux. Une fois terminé, y additionner la crème fouettée.
Cuire à la vapeur le dos de cabillaud.

Mélanger la sauce obtenue aux petits pois cuits, au magret fumé ciselé et au cerfeuil haché, les répartir dans chaque assiette avant d’y disposer les dos de cabillaud.

Maison Baron-Lefèvre.
33 rue de Rieux. 44000 Nantes.
Tel.02 40 89 20 20.

 Photos Luc Sellier

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