Délicatesse pomme verte

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Recette du dessert à la pomme verte

Délicatesse pomme verte

Recette du dessert à la pomme verteRecette du dessert à la pomme verte

Recette pour 4 desserts à l’assiette

Meringue craquante :

90g sucre en poudre
90g sucre glace
90g blancs d’œufs (3 blancs)
Monter les blancs en ajoutant petit à petit le sucre en poudre. Quand les blancs sont bien montés et bien lisses (texture mousse à raser), incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse. Avec une douille lisse n°8, pocher bien régulièrement à la manière d’un serpentin des disques d’environ 8cm de diamètre, ainsi que des petites pointes de meringue.
Cuire au four sec sans ventilation à 85 degrés pendant 2h30.

Suprême à la pomme verte :

75g purée de pomme verte
45g sucre en poudre
30g d’eau
1 bouchon de calvados
2g gélatine en poudre (ou 1 feuille) + 10 g d’eau d’hydratation
30g crème 35%
Commencer par hydrater la gélatine avec l’eau (minimum 10 minutes). Bouillir ensemble le sucre et l’eau, puis ajouter la purée de pomme verte et le calvados et redonner un bouillon. Ajouter la gélatine dans le mélange bien chaud et veillez à bien la diluer en remuant. Réserver et laisser refroidir jusqu’à 25 degrés. Puis, monter au fouet la crème et ajoutez petit à petit le mélange pomme verte. Couler 50 grammes par cercle dans des cercles de 7 cm de diamètre et congeler.

Ganache montée vanille :

55g crème 35 %
1 gousse de vanille
7g sucre inverti (trimoline)
7g glucose
77g chocolat blanc Ivoire de Valrhona
113g crème froide 35%
Bouillir ensemble la crème, le sucre inverti et le glucose, ainsi que la gousse de vanille grattée. Verser sur le chocolat blanc fondu et mélanger au fouet. Ajouter la crème froide liquide et réserver une nuit. Le lendemain, monter au fouet la ganache (comme une chantilly). Réserver.

Coulis de pomme et estragon :

300g purée de pomme verte
30g sucre en poudre
1 petite botte d’estragon
3g gomme de xanthane
Chauffer la purée de pomme et l’estragon et laisser infuser une heure. Puis filtrer au chinois. Mélanger ensemble le sucre et la gomme de xanthane, et faire bouillir ce mélange 2 minutes avec la purée de pomme verte. Réserver.
Sorbet pomme verte :
300g purée de pomme verte
50g jus de citron
75g eau
75g sucre en poudre.
Bouillir le sucre et l’eau, verser sur la purée de pomme verte, et ajouter le jus de citron. Congeler dans un bol à sorbetière et turbiner au dernier moment.

Dressage :

Dans une assiette creuse, déposer 60g de coulis pomme/estragon. Poser dessus un disque de meringue et appuyer doucement jusqu’à ce que le coulis déborde de chaque côté.
Démouler et napper (avec du nappage neutre teinté en vert) les suprêmes à la pomme encore congelés, puis déposez-les sur la meringue à l’aide d’une petite palette coudée. Laisser dégeler environ 20 minutes au frigo, dans l’assiette.
Disposer 3 pointes de meringue sur le suprême, puis à l’aide d’une cuillère à quenelle, dresser entre les pointes de meringue 1 quenelle de ganache montée et 1 quenelle de sorbet à la pomme verte.
Couper finement deux tranches dans une pomme rouge et disposez-les entre les quenelles.
Servez rapidement.

Recette de Paul-Antoine Stefanaggi, pâtissier au restaurant Clémence, chez Jean-Charles et Aurélie Batard.

91, levée de la Divatte
44450 St Julien de Concelles

http://www.restaurantclemence.com/

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