Gelée de caramel au layon :
Sucre 150 g
Vin de Layon 100 g
Agar-agar 3 g
Faire un caramel puis déglacer avec le layon chaud, ajouter l’agar-agar et faire bouillir le tout. Couler dans un moule de façon à avoir une épaisseur de 5mm.
Croustillants aux ananas et citron vert :
Ananas ½
Citron vert 1 pièce
Feuille de filo 2
Eau 1 litre
Sucre 400 g
Peler l’ananas, faire des tronçons de 5 cm de long. Bouillir l’eau avec le sucre et pocher les ananas pendant 8 minutes à couvert puis laisser refroidir. Zester le citron vert sur les ananas et enrouler dans la pâte à filo. Cuire pendant 5 minutes à 180 degrés.
Tuile :
Pulpe ananas 50 g
Sucre 100 g
Beurre 50 g
Farine 37 g
Mélanger la pulpe, le sucre et le beurre et fondu, puis ajouter la farine. Cuire pendant 5 minutes à 180 degrés.
Sorbet 3 fruits :
Eau 100 g
Sucre 300 g
Jus d’orange 250 g
Jus de pamplemousse 250 g
Banane 250 g
Faire un sirop avec l’eau et le sucre, presser les oranges et les pamplemousses puis mixer avec les bananes. Mélanger le tout ensemble et faire prendre en sorbetière ou bloquer au grand froid et turbiner (Paco jet)
Jus de fraises rôties :
Fraises 400g
Sucre 100g
Cuire dans un cul de poule filmé pendant 30mn au dessus d’une casserole d’eau bouillante. Puis filtrer au torchon étamine, réserver au frais
Finition :
Mettre une gelée, disposer un tartare de fraise dessus puis les croustillants. Poêler les fraises dans du miel les dresser, mettre une tuile puis une quenelle de sorbets 3 fruits, saucer d’un peu de jus.
Recette du chef Gérard Côme
Photos Luc Sellier