Recette de cœurs de canard au vinaigre de betteraves et caviar d’aubergine par James Fermigier, l’Auberge du Val de Loire
Ingrédients pour 4 personnes:
1 Betterave
50 g Vinaigre balsamique blanc
500g de Cœurs de canard
Sel/poivre du moulin
3 Aubergines
Huile d’olives
Piment Espelette
50g de fond de veau
Passer les betteraves à la centrifugeuse pour récupérer environ 50g de jus ajouter le vinaigre balsamique blanc.
Préparer les cœurs de canard en retirant la plus grosse partie de la veine principale, puis les faire dorer à l’huile à feu vif 2 minutes sur chaque face. Retirer l’excès de graisse et déglacer avec le vinaigre de betterave.
Laisser réduire quelques secondes et mouiller avec le fond de veau. Saler et poivrer au moulin.
Caviar d’Aubergines :
Laver et couper les en 2. Inciser en quadrillage les deux faces, huiler et saler, puis envelopper les de papier aluminium. Enfourner une vingtaine de minutes à 180°.
Déballer et gratter la pulpe d’aubergine avec une fourchette. Mixer au Blender avec de l’huile d’olive et du piment d’Espelette. Corriger l’assaisonnement.
Par l’Auberge du Val de Loire
220, levée de la Divatte
44450 La Chapelle Basse Mer
Tel : 02 40 06 34 60
Retrouver le restaurant ICI