Au Clos Saint Pierre, au Rouret, Daniel Ettlinger offre à la nature le devant de la scène. Prenez une langoureuse et fondante omelette, agrémentez d’artichauts, mettez en partenaire inspiré un superbe jambon du domaine de Saint Géry dans le Lot de chez Patrick Duler (meilleur jambon du monde à Barcelone en 2014), humectez l’assiette d’une expressive et envoutante huile d’olive de Grasse du domaine de l’Orangerie, râpez généreusement une plantureuse et odorante truffe du pays (en pleine reconquête du territoire), et vous aurez peut-être une certaine idée du paradis. L’osmose est parfaite entre l’omelette et la truffe. Notons que Daniel Ettlinger n’y va pas de main morte sur la truffe, arrachant à l’heureux convive des grognements (dissimulés ou non) de plaisir.
Comment convertir ou re-convertir un végan? La réponse avec un agneau des Alpilles ou les superlatifs sont de rigueur comme sublime ou miraculeux. Bref, une merveille de fondant et de goût, magistral de savoir-faire dans la cuisson. Les légumes, fenouil, brocolis, pommes de terre, d’abord pochés dans de l’eau salée puis refroidis à la glace avant d’être cuits, escortent avec brio notre divin agneau. Daniel Ettlinger, cuisinier inspiré et généreux, dans la gnaque de l’immédiateté, accompagné en cuisine de Daiju Furuta, n’a pas fini de régaler tous les chanceux qui s’attableront (s’attarderont?) au Clos Saint Pierre.
Le Clos Saint Pierre. Place de la Mairie. 06650 Le Rouret. Tel. 04 93 77 39 18.
Texte et photos Luc Sellier/Gastronomica.