Carré de veau fermier/asperges du val de Loire au panko/queue de bœuf braisée aux épices douces
Pour 4 personnes, les ingrédients :
• 1 carré 4 cotes fermier/800 grs
• 500 gr. d’asperges blanches
• 300 grs.de queue de bœuf
• 300grs.de joue de bœuf
• 4 carottes primeurs+1 oignon nouveau botte
• 1 avocat
• 1/2oignon ; ½ poivron vert ; coriandre frais
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe de saté en poudre (épice thaï)
• Sel, poivre
Préparation :
– Faire cuire dans de l’eau avec garniture aromatique la queue et joue de bœuf pendant 4 heures à feu doux
– Retirer le viande, réserver le bouillon. Ciseler l’échalote, défaire toute la joue et queue de bœuf en petits morceaux, faire revenir avec l’échalote puis mouiller avec ½ l.de bouillon et y ajouter le saté.
– Dans un bol, mettre avocat + oignon + coriandre + poivron + 1 citron + sel + poivre + huile d’olive, mixer le tout et réserver.
– Cuire les asperges à l’eau salée pendant 5 minutes. Puis, les panées avec le panko et cuire au beurre
– Cuire le carré 25 min.au four à 160°.Puis déglacer avec un peu d’eau, réduire, monter au beurre.
– Dresser dans l’assiette avec la garniture et la queue de bœuf selon votre gout.
L’Aubergade
7, avenue des Cadets de Saumur
49350 Gennes.
Tel. 02 41 51 81 07.www.restaurant-laubergade.com