Carré de veau fermier, l’Aubergade, Gennes, 49

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l'Aubergade, Gennes, 49 Jean-François Bodin

Carré de veau fermier/asperges du val de Loire au panko/queue de bœuf braisée aux épices douces

l'Aubergade, Gennes, 49

Pour 4 personnes, les ingrédients :

• 1 carré 4 cotes fermier/800 grs
• 500 gr. d’asperges blanches
• 300 grs.de queue de bœuf
• 300grs.de joue de bœuf
• 4 carottes primeurs+1 oignon nouveau botte
• 1 avocat
• 1/2oignon ; ½ poivron vert ; coriandre frais
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe de saté en poudre (épice thaï)
• Sel, poivre

Préparation :

– Faire cuire dans de l’eau avec garniture aromatique la queue et joue de bœuf pendant 4 heures à feu doux
– Retirer le viande, réserver le bouillon. Ciseler l’échalote, défaire toute la joue et queue de bœuf en petits morceaux, faire revenir avec l’échalote puis mouiller avec ½ l.de bouillon et y ajouter le saté.
– Dans un bol, mettre avocat + oignon + coriandre + poivron + 1 citron + sel + poivre + huile d’olive, mixer le tout et réserver.
– Cuire les asperges à l’eau salée pendant 5 minutes. Puis, les panées avec le panko et cuire au beurre
– Cuire le carré 25 min.au four à 160°.Puis déglacer avec un peu d’eau, réduire, monter au beurre.
– Dresser dans l’assiette avec la garniture et la queue de bœuf selon votre gout.

l'Aubergade, Gennes, 49

L’Aubergade, Gennes, 49.

L’Aubergade
7, avenue des Cadets de Saumur
49350 Gennes.
Tel. 02 41 51 81 07.www.restaurant-laubergade.com

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