Cabillaud de nos côtes, beurre mousseux et brocolis crémeux, légumes poêlés de chez « Un cheval un champ » (Le Puy Notre Dame) par Brice Sanchez, l’Ardoise, Angers

Recette chef poisson

Recette pour 8 personnes

Ingrédients :

1 cabillaud 1,5 kg

Beurre blanc:

Base:
échalote, 200 gr
fumet, 200 gr
vinaigre, 100 gr
poivre, 2 gr
coriandre, 2 gr

Finition beurre:
Base, 180 gr
crème, 120 gr
2 oeufs
Maïzena, 8 gr
Beurre, 300 gr

Faire une base de beurre blanc classique.
Faire réduire d’un quart du volume de base.
Passer et stocker.
Pour la finition, base plus maïzena, cuire et incorporer le reste des aliments.
Monter au beurre et conditions en siphon, mettre 3 cartouches.

Brocolis crémeux:
brocolis, 1 kg
beurre, 100 gr
Cuire à l’anglaise al dente.
Egoutter et mixer à chaud avec le beurre bien froid.
Assaisonner.

le restaurant l’Ardoise est sur restaurants-angers.com

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