Ballotines de poularde par Rémy Leteneux, Coté Louet à Mûrs-Erigné

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IMG_9118Pour 8 personnes.

Ingrédients:

8 blancs de poularde.
10 feuilles de sauge, 4 brins de sarriette, 6 gousses d’ail.
50 gr de poitrine fumée.
2 crottins de Chavignol.
40 gr de crème fleurette.

Progression:

Pour la farce.
Faire suer les échalotes avec le lard. Ajouter la sauge, la sarriette et l’ail haché.
Flamber au cognac, puis faire fondre les crottins de Chavignol avec 40 gr de crème fleurette. Réserver au réfrigérateur.

Farcir les poulardes.
Ouvrir les blancs de poularde par l’arrière puis les farcir avec la préparation à l’aide d’une poche à douille. Assaisonner.
Rouler les ballotines à l’aide d’un film alimentaire, cuire 15 à 20 minutes à l’eau bouillante.
Ouvrir les ballotines et les colorer au beurre.

La sauce.
Récupérer le reste de farce puis le détendre avec du bouillon de volaille et de la crème liquide.

Restaurant Coté Louet.
22, rue Maurice Berné. 49610 Mûrs-Erigné.
Tel. 02 41 57 72 49.
www.cotelouet.com

Photos Luc Sellier

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