Pour 2 personnes:
Acheter une grosse anguille de Loire dite d’ « avalaison » (dépouillée)
Lever les filets, et cuire au four à 70 ° pendant 20 minutes
Sortir du four, et gratter l’anguille côté peau pour ôter la graisse et la petite peau bleutée.
Refroidir et couper en tronçon de 4 cm
Saisir côté peau (beurre clarifié ou huile)
Transférer dans une deuxième poêle avec du beurre fondu et 1 gr d’ail. Tiédir sans recuire.
Rôtir des pommes de terre au four au préalable incisées, et garnir d’une chips d’ail.
Cuire un blanc de poireau par personne à l’anglaise et refroidir ; puis, poêler de nouveau au beurre.
Purée de persil
Égoutter une botte de persil
Hacher au blender ou thermomix
Ajouter un jus de citron ; zeste du citron haché et une pointe de crème pour arriver à la consistance d’une purée.
Recette du chef Gérard Bossé
photos Luc Sellier