Ananas rôti au miel, calamanci et poivre de Jamaïque par Jean-Yves Guého, Nantes

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Sablé diamant :

330 g de farine
250 g de beurre
200 g de vergeoise
5 g de sel
1 gousse de vanille

Mélanger tous les ingrédients, puis étaler entre deux feuilles papier guitare. Réserver au frigo, détailler en forme de S.

Mousse citron :

250 g de calamansi
250 g de citron jaune
600 g de crème montée
225 g de meringue Italienne
16 g de gélatine
PM poudre piment Jamaïque

Faire fondre la gélatine, puis l’incorporer à la meringue Italienne et ajouter la pulpe de citron. Mélanger le calamansi et la crème montée.
Homogénéiser les 2 appareils , puis mouler en moules sphériques.

Crémeux ananas :

0,5 litre de jus ananas
6 jaunes
6 œufs
150 g de miel
250 g de beurre
8 g de gélatine

Monter un sabayon dans une casserole puis hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Mouler en ½ sphère.

Pâte à raviole :

10 cl de jus orange
20 cl d’eau
100 g de sucre
3 g d’agar agar
2 g de gélatine
PM piment Jamaïque

Faire bouillir l’ensemble puis ajouter la gélatine. Verser sur un plateau , une fine couche de 1 mm

Laisser prendre , puis détailler des cercles de 5cm et 6 cm. Former les ravioles avec les ½ sphères de crémeux ananas.

Sorbet :

500 g de calamansi
500 g de fromage blanc
600 g de sucre
0,5 litre d’eau
PM piment Jamaïque

Réaliser un sirop , verser sur la pulpe et le fromage blanc, bloquer en paco et turbiner.

Glaçage pour les boules :

Faire bouillir l’ensemble , laisser tiédir puis tremper les boules de mousses congelés dedans.

Ananas rôti :

Couper l’ananas en quartier, enlever le cœur, puis rôtir avec du miel, à 160 ° C pour plus de fondant. Diviser chaque quartier en 3 à la fin de cuisson.

Décoration :

Chips ananas
Graine grenade
Tartare ananas

Vous pouvez retrouver ce plat à l’Atlantide 1874 : Maison Guého

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